La liaison chaude, un gage de goût
Le 13e pratique la « liaison chaude » : les repas sont préparés chaque jour sur place, dans des cuisines situées au sein de l’arrondissement, à base de produits frais livrés chaque jour. Les plats sont maintenus au chaud à une température de 63 degrés à cœur, de la cuisson jusqu’au service, puis consommés sur place ou transportés à température. Il n’y a pas de perte de goût. On parle de liaison chaude lorsqu’il n’y a aucun refroidissement entre la préparation et le service.
Cuisine : « la marche en avant »
Les cuisines respectent les normes et règles d’hygiène et de sécurité alimentaires et notamment le principe de « la marche en avant ». Les produits à des stades de transformation différents ne se croisent jamais et avancent sans possibilité de retour en arrière. Toutes les opérations, réception des denrées, contrôle (qualité, quantité, traçabilité, température), stockage, déconditionnement, lavage, préparations séparées pour le chaud et le froid, lavage de la vaisselle… se font dans des zones distinctes.
Hygiène et sécurité
Les règles élémentaires sont strictement respectées : port obligatoire d’une charlotte, de chaussures de sécurité et d’une blouse, lavage des mains régulier, lavage des sols, des murs, des portes, et même des ascenseurs…
Des plats témoins sont conservés pendant 8 jours. Une fois par mois ou par trimestre selon la taille des cuisines, un laboratoire indépendant procède à des analyses pour vérifier la salubrité de tout ce qui est servi.
L’équilibre alimentaire des repas
Pour prévenir le surpoids et l’obésité, une diététicienne veille à la qualité nutritionnelle des repas. Au menu : plus de fruits, de légumes et de féculents, plus de calcium et de fer ; moins de graisses et de sucres.
Un menu unique
Dans le 13e, un menu identique est servi dans toutes les écoles. De 3 à 12 ans, on mange le même repas. Seules les proportions diffèrent. Ce qui compte, c’est l’équilibre.
La diététicienne de la Caisse des Ecoles élabore les menus en veillant à leur variété et à l’équilibre alimentaire par jour, par semaine et par mois. Elle s’appuie pour ce faire sur la « Recommandation relative à la Nutrition » de 2007, véritable bible des professionnels de la restauration collective, qui quantifie la fréquence d’apparition des plats et le grammage de chaque type d’aliment sur 20 jours et pour chaque âge.
Les 4 ou 5 composantes du repas
Chaque repas doit ainsi comporter une entrée, un apport protidique (viande, poisson, œuf), un produit laitier, un féculent (pommes de terre, pâtes, riz, taboulé, pâtisseries…), un fruit ou un légume. Et du pain.
48,6 % de Bio atteint fin 2017
Des goûters équilibrés
La « Recommandation relative à la nutrition » est également utilisée pour la préparation des goûters. La Caisse des Ecoles sert en effet un goûter aux enfants de maternelle qui restent le soir après l’école, ainsi qu’aux petits et grands des centres de loisirs du mercredi : pain bio (2 fois par semaine), biscuits, céréales…
A l’école, le gouter est un repas important qui permet d’éviter le grignotage jusqu’au diner.
Il est recommandé de servir aux écoliers 2 aliments au maximum et une boisson (eau, jus de fruits). Les autres boissons sucrées sont proscrites.
Bon à savoir
- La Caisse des Ecoles ne sert jamais de frites.
- Lorsque la Caisse des Ecoles sert du porc, un menu de substitution est proposé.
L’HYGIENE ET LA SECURITE
Le guide des bonnes pratiques
La réglementation concernant l’hygiène et la sécurité alimentaires en restauration collective est européenne. Les textes réglementaires analysent les risques inhérents à chaque phase de la restauration et établissent les règles à respecter. Partant de ces textes, la Caisse des Ecoles du 13e crée un guide des bonnes pratiques d’hygiène adapté à ses structures et ses modes de fonctionnement.
Remis à jour régulièrement, ce guide regroupe les procédures d’hygiène et de sécurité alimentaire mises en œuvre dans chaque restaurant scolaire, de la réception des aliments au service. Les procédures sont affichées dans les pièces où elles ont à être suivies.
Les principales règles respectées
- Tenue vestimentaire réglementaire pour le personnel : charlotte recouvrant la chevelure (jetable), blouse propre (une tenue par jour), chaussures de sécurité
- Pour certaines procédures : port du masque (pour les préparations froides) et de gants (pour certaines manipulations comme le mélange de salade, le tranchage)
- Lavage des mains avec produit bactéricide : en entrant, à chaque changement d’opération, après une pause.
- Plus de torchons, des robinets à déclenchement automatique, pas de bois.
- Rangement des aliments par catégories : des chambres froides différentes pour les surgelés, les légumes, les produits laitiers et la viande.
- Respect de la marche en avant dans l’espace, dans les locaux, et dans le temps (voir plus haut) : les procédures sont adaptées à la configuration de chaque établissement.
- Respect des températures appropriées au froid et au chaud : les plats chauds par exemple doivent être maintenus au minimum à 63°, les plats froids stockés à 3°, servis à maximum 10°.
Les autocontrôles
Le guide des bonnes pratiques établit les procédures d’autocontrôles qui sont effectués directement par le personnel de chaque restaurant :
- Lors de la réception des aliments : contrôle des températures, des quantités et de la conformité à la commande, contrôle de l’aspect, des emballages.
- Lors du stockage : contrôle de température des réfrigérateurs et congélateurs, contrôles des dates.
- Pendant la production et au moment du service : contrôle de la liaison chaude, contrôle des températures.
- Contrôles des températures des chambres froides : plusieurs fois par jour et consignation par écrit de l’heure du contrôle et de la température.
- La traçabilité : les étiquettes de chaque composant « à risque » sont conservées.
Les contrôles
Des audits internes sont réalisés régulièrement par les deux assistantes techniques de la Caisse des Ecoles du 13e dans les différents restaurants scolaires de l’arrondissement. Ils ont pour objectif de vérifier que le guide des bonnes pratiques est respecté.
Différents contrôles externes sont également effectués : par un consultant indépendant, par les services vétérinaires, par un laboratoire extérieur qui réalise une fois par mois dans chaque cuisine (une fois par trimestre dans les offices), des prélèvements alimentaires et des prélèvements de surface.
Les cuisines scolaires font l’objet d’un contrôle régulier et très rigoureux assuré par les services vétérinaires de la Préfecture de Police de Paris.
Les inspections s’effectuent à l’improviste, en présence du chef de cuisine et d’un responsable de la Caisse des Ecoles.
A l’issue de chaque visite, un rapport est adressé au Président de la Caisse des Ecoles.
Le plat témoin
Tous les jours, dans chaque cuisine, un repas complet est conservé. Chaque plat est prélevé au moment du service, placé dans un sachet témoin mis dans une boîte de prélèvement. Placés en chambre froide, ils sont stockés pendant une semaine. Au cas où une toxicité alimentaire serait suspectée, le plat témoin pourrait être utilisé par les services vétérinaires pour pratiquer des analyses.