De bons repas en liaison chaude !

Des bons repas en liaison chaude et non en barquettes réchauffées !

 

Depuis toujours, la Caisse des Ecoles du 13ème a fait le choix de la liaison chaude et non de la liaison froide, pour la restauration des 12000 élèves de l’arrondissement. Mais qu’est-ce que cela signifie ?

Dans la restauration collective, pour des problèmes d’organisation, le service d’un plat et sa consommation sont très souvent différés par rapport au moment de la préparation. On parle alors de liaison différée froide ou chaude.

En liaison chaude (choix de notre caisse des écoles), la conservation des plats servis et consommés chauds doit être maintenue au minimum à 63° C à cœur entre le moment de la préparation et celui du service, pour éviter toute contamination bactérienne. Cela implique l’utilisation de matériels spécifiques (conteneurs isothermes, thermomètres…) et de courtes durées de transport (une dizaine de chauffeurs employés par notre caisse livrent tous les jours des offices de distribution en portage). En plus de garantir un respect de l’hygiène alimentaire, cette liaison permet de proposer des plats chauds qui n’ont rien perdu de leurs qualités gustatives.

En liaison froide, les plats chauds sont refroidis et réfrigérés immédiatement après leur préparation. Le temps de conservation entre la production et la consommation des plats peut durer plusieurs jours ! Les aliments préfabriqués (précuits) arrivent à l’école conditionnés en barquettes thermofilmées et sont maintenues jusqu’à la remise en température. Elle implique l’utilisation de cellules de refroidissement et l’indication de DLC sur les plats et barquettes. Si ce mode de liaison est mal maîtrisé, la remise en température nuit à la qualité gustative du produit fini.

Peu de collectivités font le choix de la liaison chaude. Beaucoup préfèrent travailler avec des prestataires extérieurs en liaison froide type production « industrielle » comme Sogeres, Avenance… Effectivement, la liaison chaude fait « peur » : elle implique un travail quotidien à flux tendu, des pertes en fin de service (le délai de conservation des plats ne peut pas dépasser la journée), l’achat d’équipements de cuisine de qualité par la collectivité-même avec une maintenance régulière, l’embauche et la formation de personnels de cuisine qualifiés directement sur les écoles… Toutefois, notre Caisse des Ecoles a toujours préféré relever ce défi afin d’assurer aux élèves un service de restauration de qualité !

Que vos enfants fréquentent des écoles avec une cuisine centrale (délivrant des portages) ou une cuisine sur place ou un office de distribution en portage (livré par une cuisine centrale), ils bénéficient tous des mêmes plats de qualité cuisinés tous les matins par notre personnel, et non pas de plats en barquettes préparées plusieurs jours avant et réchauffées avant le service !

Photo d’une visite d’enfants sur l’une des cuisines centrales : conteneur isotherme avec les plats en inox contenant les repas chauds du jour

Ecoles ayant leur propre cuisine sur place :

Arago, 103 av de Choisy, Auguste Perret, Damesme, Franc-Nohain, Grands Moulins, 33 Jeanne d’Arc, Lahire, Kuss, Emile Levassor, Porte d’Ivry, Providence, Vandrezanne, Wurtz, école Estienne et collège G. Sand.

Ecoles ayant un office de distribution « en portage » livré chaque jour par une de nos cuisines centrales :

Baudricourt/Javelot (rue du Disque), 40/103/173 Château des Rentiers, Pointe d’Ivry, Primo Lévi, S. Weil, Longues Raies, Enfants d’Izieu, 47 Ivry, 71 Dunois, Jenner, Vincent Auriol, Stephen Pichon, Fagon, Brillat Savarin, Espérance, Nordmann, Croulebarbe, Tolbiac, Bobillot, Pierre Gourdault, Domrémy, Balanchine, Ricaut, Patay, Charles Moureu, lycée Bachelard, les jardins d’enfants Dupuy de Lôme / Fontaine à Mulard / Docteur Landouzy / Pinel et le centre Daviel.

Ecoles ayant une cuisine centrale et bénéficiant donc de repas directement sur place :

31/35/37 Château des Rentiers, 4 bis av de Choisy, 64/70 Dunois, Glacière, Paul Gervais, Vulpian, 30/32 Jeanne d’Arc, Yéo Thomas.

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