La journée de Zouina

Zouina Idrès est responsable du restaurant scolaire de l’école Fagon. Débordante d’énergie, chaleureuse, le sourire lumineux, elle présente son métier avec passion.


« J’ai d’abord été garde d’enfant à domicile. Quand j’ai eu mes enfants, j’ai pris un congé parental pour les élever. Je me suis arrêtée de travailler 6 ans, et lorsque j’ai voulu reprendre, j’ai décidé de chercher un emploi à temps partiel, explique Zouina Idrès. Je voulais pouvoir accompagner mes enfants à l’école le matin et aller les chercher à la sortie ».
Lorsque Pôle Emploi lui propose une formation d’employée de restauration collective, elle accepte donc immédiatement. Au terme de celle-ci, un poste à 5 heures par jour se présente à la Caisse des Ecoles du 13e, elle postule. « J’aime les enfants, j’ai un bon relationnel avec eux. Les horaires correspondaient. C’était parfait », confie-t-elle avec un sourire lumineux.

Les yeux qui pétillent

Zouina Idrès intègre d’abord l’équipe de restauration de l’école Dunois, puis celle de l’Ecole Nordmann, avant d’arriver finalement à l’école Fagon, il y a 2 ans. « Depuis septembre, c’est devenu un « portage ». Du coup, j’ai évolué, je suis devenue responsable », souligne-t-elle.
Il n’y a plus de cuisine en effet à l’école Fagon, le self et la laverie ont été refaits à neuf, et désormais, tout ce qui est chaud est préparé dans une des cuisines centrales du 13e et livré chaque matin dans des conteneurs spéciaux. « Je continue de travailler 5 heures par jour, mais j’ai, en plus, la responsabilité des trois personnes qui travaillent avec moi. Je gère l’équipe, je prépare les plannings car les postes changent chaque semaine de façon que personne ne fasse tout le temps les mêmes tâches. Je gère également le site, je commande les jetables, les produits d’entretien, je prépare le linge pour le passage de la lingère... » Et bien sûr, Mme Idrès a la responsabilité du self dont elle s’occupe avec passion. D’ailleurs, dès qu’elle en parle, son visage s’anime, ses yeux pétillent.

Le dressage

Sa journée commence à 9h30. Lorsqu’elle arrive le matin, elle va d’abord au vestiaire. « Avant tout, je mets ma blouse blanche, mes chaussures de sécurité, ma charlotte. Ensuite, je me lave les mains, ce sont les règles hygiène qu’il faut absolument respecter. Puis, je prends les préparations pour les entrées. Elles ont été livrées le matin même, transportées dans des conteneurs isothermes pour respecter la chaîne du froid, et placées dans des chambres froides. »
Pour se conformer à la marche en avant, autre règle d’hygiène qui veut que les gestes pratiqués ne reviennent jamais à une étape antérieure, afin que le propre ne croise jamais le sale, et le froid jamais le chaud, Mme Idrès se dirige vers la salle de préparation froide. « Je regarde si la température est bonne. Je prends la fiche technique, et je prépare mes entrées. Aujourd’hui, au menu, il y avait cœur de palmier et tomates. J’ai fait la vinaigrette, mis du basilic, des échalotes, coupé les tomates… Puis, je fais le dressage. On m’a donné le nombre d’enfants et d’adultes présents au repas, je dresse le nombre de raviers correspondants. Je prépare deux raviers témoins avec le bon grammage pour un enfant et un adulte. » Il est impossible de peser chaque plat un à un, le ravier témoin sert donc de repère. Mme Idrès s’y réfère pour remplir tous les autres, puis elle les met au frais avant de s’atteler au dressage des desserts.

La bonne température

Pendant ce temps, le « chaud » a été livré. Mme Idrès veille à ce qu’il soit à la bonne température au moment de la livraison et qu’il le reste jusqu’au service.
Le maintien des plats à la bonne température est impératif. C’est pourquoi la surveillance des températures est réalisée en permanence. Le matin et le soir avant de partir, Mme Idrès consigne la température des frigos. De la livraison au service, elle vérifie les températures du froid, qui doit être en dessous de 10° et du chaud qui doit toujours être supérieure à 63°. « C’est obligatoire, insiste Mme Idrès. Si ça n’est pas conforme, je ne peux pas servir ».
A 11 h, le dressage est fini. C’est l’heure pour le personnel de la restauration de se mettre à table. Jusqu’à 11H30.

Le meilleur moment de la journée

A partir de midi, aidée par une autre agent de restauration, Zouina Idrès est au service. Sans doute le meilleur moment de sa journée. « Après avoir déjeuné, je me lave les mains et je me mets au service. Je prépare d’abord une boite témoin avec un échantillon de 100 gr minimum de tout ce qui est servi ce jour, que je garde 7 jours au réfrigérateur. Elle servira de témoin pour les Services vétérinaires en cas de toxi-infection alimentaire collective (T.I.A.G.). Je prépare également une assiette témoin avec le bon grammage et je la place en évidence, pour que les enfants, lorsqu’ils font la queue, sachent ce qu’ils vont manger. Ils s’adressent beaucoup à nous. Certains me demandent « On mange quoi aujourd’hui, c’est des ravioli, c’est à quoi, c’est au bœuf ? « … D’autres me disent « Ah, c’est mon repas préféré »… Il faut les accueillir, leur parler, convaincre celui qui dit « Non, je n’aime pas » de goûter, lui faire un petit choix… Le relationnel compte beaucoup quand on est au self. C’est un moment chaleureux de se mettre à table. Il faut aimer le métier, aimer les enfants. Garder le sourire et savoir communiquer. C’est un peu comme dans un commerce : il faut savoir sourire, parler, et laisser ses soucis à la maison. »
Une fois le service fini, place au nettoyage. « Je prépare mon chariot de nettoyage avec les produits désinfectants. Je désinfecte le self, je laisse passer un temps de pause minimum de 5 minutes puis je passe avec une lavette pour rincer. Ensuite, une des mes collègues me rejoint en salle pour désinfecter les tables, les chaises – assises et dossiers -, c’est un travail en série ! On passe de même un produit désinfectant sur les sols. »
A 15h, c’est la fermeture des portes. Le self est propre comme un sou neuf et prêt à accueillir de nouveau ses convives.

Haut de page

Actualités