Carine Joannes | Diététicienne

Elle élabore pour les enfants du 13e des menus équilibrés et respectueux des normes réglementaires. Portrait de Carine Joannes, diététicienne à la Caisse des Ecoles du 13e.

 

Comment s’y prend-on pour composer les menus de… 12 000 enfants ? Avec Carine Joannes, chargée de cette mission à la Caisse des Ecoles  depuis 2011, cela paraît simple : « C’est un peu comme à la maison : il suffit de ne pas proposer deux fois de suite le même plat, de préparer la quantité adaptée au nombre de convives, et de tenir compte des goûts des uns et des autres. » La réalité est évidemment plus complexe car il faut respecter scrupuleusement les équilibres nutritionnels et les contraintes réglementaires. Ce que cette diététicienne de 24 ans, titulaire d’un BTS de diététique et d’une licence en restauration collective, fait avec une vraie passion.

Que les enfants aient plaisir à manger

« Je  commence par élaborer un « plan alimentaire », explique Carine Joannes. Celui-ci respecte les Recommandations nutritions du GEMRCN  (Groupe d’étude des marchés de la restauration collective et de la Nutrition), la bible des diététiciennes, qui définit la qualité nutritionnelle, la fréquence, le grammage des aliments selon les âges. » A l’aide de cet outil, Carine Joannes répartit les composants – viande, poisson, légumes crus, cuits, fromages… – par trimestre, par mois, par semaine, en faisant en sorte de varier les menus, les accommodements, pour éviter la redondance des plats tout en tenant compte de l’équilibre alimentaire, des contraintes de production, de coût, des goûts des enfants… Car si Carine Joannes mesure tout, elle n’oublie pas l’essentiel : « Mon objectif, c’est que les enfants mangent et qu’ils aient plaisir à manger ». Une jolie performance dans laquelle elle est aidée par un groupe de chefs de cuisine qu’elle réunit en commission 3 à 4 fois par an pour obtenir avis et suggestions.

 

Des fiches cuisine pour 100 personnes

Les menus sont examinés lors d’une Commission externe qui réunit des parents d’élèves, des élus, des médecins scolaires, des directrices d’écoles, la direction de la CDE, le service commande et des chefs de cuisine. C’est pour Carine l’occasion de présenter les nouveautés, les enquêtes de satisfaction, d’être à l’écoute des parents d’élèves, d’expliquer les choix. Car être diététicienne c’est aussi communiquer.

Lorsque les menus sont validés, le travail de Carine est loin d’être terminé : elle doit alors s’atteler aux « fiches techniques », des fiches cuisine en quelque sorte mais pour … 100 personnes, où sont détaillés non seulement les ingrédients, les modes de préparation, les ustensiles à utiliser – à l’échelle d’une cuisine  de parfois 500 convives ! –  mais également les points d’hygiène obligatoires.

Pour améliorer ces fiches techniques et en créer de nouvelles, un deuxième groupe de chefs de cuisine a été créé auquel se joint la responsable des commandes de la Caisse des Ecoles. « Parfois je fais intervenir un industriel qui vient présenter un nouveau produit » par exemple une sauce, de nouveaux raviolis. Chargée des relations avec les fournisseurs, la diététicienne exerce en effet une veille active pour se tenir au courant des nouveaux produits.

 

Apprendre aux enfants à mieux manger

Bien se nourrir est devenu une préoccupation majeure. C’est pourquoi Carine se rend également une à deux fois par semaine dans les écoles élémentaires de l’arrondissement pour réaliser des animations auprès des enfants autour de l’alimentation et de la cuisine, parfois dans le cadre de Paris Santé Nutrition ou avec la Ligue Contre le Cancer. « Les enfants savent beaucoup de choses, je les aide à faire le tri. Cinq fruits et légumes, ils l’ont compris… mais cela ne leur semble pas facile. Alors, je leur donne des astuces ou on en trouve ensemble. »

Enfin, dernière mission, Carine visite l’ensemble des sites pour vérifier si toutes les règles d’hygiène sont respectées, de la réception des produits jusqu’à la distribution, qu’il s’agisse de la traçabilité, du respect de la température, des grammages, de la tenue du personnel, de l’usage des produits d’entretien… «  J’ai mon thermomètre, je pique les plats… » Carine Joannes débarque toujours par surprise, une fois par trimestre environ, alternant avec Virginie Becq, la responsable qualité. « Nous n’avons pas le même regard, ne remarquons pas les mêmes choses. Nous vérifions les « 5 M », les 5 points où une contamination peut se produire : Main d’œuvre, Matériel (nettoyage), Milieu, Méthode, Matières premières. L’hygiène, c’est la traque de la contamination possible ».

 

 

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