Virginie Beck, responsable qualité


Responsable qualité, Virginie Beck veille à ce que l’hygiène des cuisines des écoles du 13e soit irréprochable, de la commande au service des 12 500 repas par jour. Rencontre.

Souriante, affairée à ses nombreux dossiers, Virginie Beck, 35 ans, travaille depuis sept années au Pôle alimentation de la Caisse des écoles du 13e arrondissement, en tant qu’assistante technique, responsable qualité. Son objectif principal : l’hygiène en restauration. Lauréate d’un diplôme d’hygiène et gestion des produits alimentaires de l’institut Pasteur de Lille (axé qualité, microbiologie et gestion des produits alimentaires), Virginie Beck doit veiller à ce que l’hygiène soit irréprochable, de la commande au service des 12 500 repas par jour, en passant par les locaux ou les tenues du personnel de cuisine. Très polyvalente, elle travaille en collaboration avec une diététicienne, une responsable des commandes, une assistante et s’occupe aussi bien des commandes, du prix des menus, que de la partie audit d’hygiène. « Je vais alors sur site, assure Virgine Beck. Je visite les écoles trois jours par semaine. Je fais le tour de la cuisine étape par étape, je vérifie que nous sommes conformes par rapport aux locaux (des dégradations du matériel qui ne fonctionne, des mises aux normes comme un carrelage mural cassé…), au matériel, et la bonne application des règles d’hygiène. En moyenne, je visite chaque école trois fois dans l’année, avec ma collègue diététicienne. Nous avons 21 cuisines, dont 7 centrales, et 27 portages. Dans l’arrondissement, nous avons des cuisines sur place, des cuisines centrales qui fabriquent pour le sur place et aussi pour d’autres écoles et les satellites ou les portages qui ne fabriquent pas de repas chauds. Elles font seulement du dressage au niveau du froid. Par exemple, elles reçoivent les tomates brutes et vont faire une salade de tomates. Elles reçoivent les repas en liaison chaudes dans des conteneurs. »


« Je mange tous les jours la nourriture que l’on sert aux élèves. »

 


Sur site, Virginie Beck vérifie également le service, la marche en avant, la chaîne des aliments qui sont déconditionnés, puis transformés. « Ils sont bruts, lavés, et après ils sont coupés. Il faut toujours respecter ce circuit afin qu’il n’y ait jamais de retour en arrière pour ne pas risquer une contamination. » Sur place, elle doit vérifier que le personnel – environ 350 personnes, dont une grande majorité de femmes – ne porte de bijoux, à part l’alliance qui est tolérée, porte une charlotte, se lave les mains, prend en charge la partie formation du personnel pour le nouvelles arrivantes… « De ma visite ressortent des plans d’action, avec remarques et actions correctives et préventives. Je mange également sur place, avec les équipes de restauration dans les cantines, avant les enfants. Je mange tous les jours la nourriture que l’on sert aux élèves. S’il y a un problème de qualité de produit ou une recette à revoir, nous devons faire une remontée d’infos. »
Virgine Beck vérifie également les procédures de nettoyage, les températures sans oublier les plats-témoins. « Le personnel doit préparer des plats-témoins de tout ce que les enfants ont mangé au jour J. Un échantillon de 100 grammes de l’entrée, du plat, de la viande, du légume d’accompagnement est mis dans un petit sachet et gardé au frigo une semaine. S’il y a une suspicion de tiac (toxi infection alimentaire collective), nous avons ce petit sac qui est remis aux services vétérinaires pour analyse. »


Analyse microbiologique, marchés publics et visites avec les parents

 


De retour à la Caisse des écoles, Virgine Beck s’occupe de la partie analyse microbiologique. « Nous avons plusieurs contrôles. Un contrôle en interne effectué par moi-même et la diététicienne. Les services vétérinaires et le laboratoire font également des prélèvements tous les mois sur nos cuisines et tous les trimestres sur nos portages. »
En ce moment, Virginie Beck participe à l’élaboration des marchés publics, avec la responsable des marchés et tout le service alimentation, car tous les quatre ans, les marchés alimentaires sont renouvelés. « Nous sommes obligés de lister nos besoins dans des tableaux, définir par lots tous les produits dont nous allons avoir besoin du 1er janvier 2013 au 31 décembre 2016. Un boulot de titan. Nous avons une quinzaine de lots : le lot BOF (bœuf-œuf-fromage), le lot épicerie, le lot pain, le lot fruit et légume, le lot volailles… Nous établissons un cahier des charges pour chaque lot et définissons tout ce que nous voulons imposer au fournisseur en terme de qualité de produit, de température… Un travail qui dure des mois. » Virgine Beck fait enfin des visites de cuisine avec les parents d’élèves et leur explique tous ses secrets : les menus, le choix des produits… « Ils sont curieux de savoir comment cela se passe et nous écoutons toujours leurs critiques ou suggestions éventuelles. »

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