« J’adore la cuisine, j’adore ce que je fais »

Ghislaine Haïk est chef cuisinière d’une des plus grandes cuisines du 13e. Un métier qu’elle pratique avec passion et exigence. Portrait.

« J’aime la cuisine, j’aime les enfants, j’aime les dames avec qui je travaille. J’adore ce que je fais. » Ces quelques mots esquissent la personnalité de Mme Haïk faite avant tout de passion et de bienveillance. Ce qui frappe en effet lorsqu’on rencontre pour la première fois cette petite femme toute en rondeur, c’est son sourire, la douceur de sa voix puis la détermination qu’on y décèle, qui traduisent à la fois son humanité et son exigence.

17 cuisines dans le 13eme

Ghislaine Haïk a débuté en 1979 dans le 13e comme cuisinière. Elle a connu 17 cuisines dans l’arrondissement. Elle est aujourd’hui chef de la cuisine au 103 avenue de Choisy. Chaque jour, on y prépare 750 repas pour 3 écoles : l’élémentaire du 103 avenue de Choisy et les écoles maternelle et élémentaire Auguste Perret. C’est une des plus grosses cuisines où l’on mange sur place. Et de la volonté et de l’amour, il en faut pour diriger un site comme celui-là. Car contrairement à ce que l’on imagine d’abord, être chef cuisinière ne signifie pas passer son temps derrière les fourneaux. Etre chef cuisinière, pour Ghislaine Haïk, « c’est avant tout être responsable. De ce qui est servi aux enfants et du personnel. »

« Je suis responsable de la qualité et de l’hygiène »

Mme Haïk est en effet responsable du bon déroulement du travail, de la préparation des repas, de leur qualité, mais aussi de l’hygiène. Et la réglementation est telle qu’il lui faut être intransigeante à toutes les étapes de la préparation des repas, du service ou du nettoyage. « Le plus important, explique Mme haïk, c’est de respecter les règles. Je suis responsable de la qualité et de l’hygiène. »
Chaque jour, Mme Haïk arrive un peu avant 7 heures, l’heure à laquelle commence le travail des 3 autres cuisinières, Mmes Francisco, Yapi et M. Roselé , qui réceptionnent les aliments et avec lesquels elle lance la production du froid puis du chaud. « J’ai une préférence pour le chaud. C’est ce que je préfère cuisiner. Ma spécialité, c’est le bœuf braisé… On a des fiches recettes, bien sûr, que l’on suit, mais on améliore à sa façon. » Elle fait par exemple mouler les carottes râpées pour que ce soit plus joli et appétissant pour les enfants.

Intraitable sur le respect des règles

« On commence par la réception : on contrôle les produits, les dates de péremption, on vérifie la traçabilité, la conformité des n° de lots à la commande de la Caisse des écoles. Mon travail, c’est aussi de décider. Si le livreur n’a pas livré à la bonne température, je refuse, il repart avec. Je suis intraitable. S’il y a le moindre problème de température. Les livreurs le savent d’ailleurs. Pas la peine de livrer. Si au lieu de melons, on a livré des brugnons ? C’est à moi d’accepter ou de refuser la marchandise. Mais il faudra servir les repas, quoi qu’il arrive. »
Les cuisinières sont rejointes à 9h30 par le reste du personnel qui arrive pour préparer les restaurants, dresser le self pour les plus grands, les tables et les assiettes pour les plus petits, puis assurer le service.
Quand tout est lancé en cuisine, Mme Haïk va voir comment se déroulent les opérations. Elle n’hésite pas à prendre part à toutes les tâches, remplacer quelqu’un au besoin. Elle observe tout et son coup d’œil est infaillible : « Là, tu en as mis trop », dit-elle à une des dames, qui range les pots de compotes sur le self. Elle a tout de suite évalué la quantité… C’est l’expérience !

Pointilleuse et respectueuse

Mme Haïk reconnaît volontiers qu’elle est assez directive. Elle entend que ses consignes soient respectées, mais elle sait dire les choses sans que les gens se sentent mis en cause : « Il faut que le travail se fasse comme je veux, et pas comme chacun en aurait envie. Je fais passer les messages sans hausser le ton. Quand j’ai quelque chose à dire, je le dis en face, parfois en tête-à-tête. J’explique, je répète autant qu’il le faut. C’est important d’expliquer, que les gens comprennent. Si je demande que les brocs d’eau ne soient pas remplis à 10h du matin, ça n’est pas pour faire « comme je veux », c’est pour l’hygiène. Je suis très pointilleuse, mais jamais vexante, je respecte les autres, j’encourage, je veux que les gens soient autonomes. Si une petite erreur est commise, l’important est de faire en sorte que ça ne se reproduise pas. Et si la mise sur assiette est très jolie, je le dis aussi. On me dit que je suis gentille. » D’ailleurs les enfants qui défilent au self ne s’y trompent pas et lui adressent souvent un bonjour joyeux.

Face à la pression : la solidarité

Cette qualité relationnelle est précieuse car le métier est rude et chacun a besoin du soutien des autres : « Il y a la pression, les poids, les charges, on n’a pas beaucoup de temps et à 15h, tout est fini. On y arrive tous les jours » souligne Mme Haïk. Une performance quotidienne réussie grâce à une équipe soudée : « On a une bonne équipe, il y a une bonne ambiance. Les dames sont charmantes, courageuses, elles ne lâchent pas. Je fais tourner les postes. Ce n’est pas toujours la même personne qui fait la « grosse plonge », un travail dur. Si on faisait toujours la même chose, avec la pression, on craquerait. On n’est jamais en retard. Si on prend du retard pour une raison ou une autre, on se débrouille, on rattrape. On est obligés de s’entraider, je suis très à cheval là-dessus. S’il y a une difficulté quelque part, les enfants qui arrivent plus tard que prévu par exemple, on s’entraide. C’est un travail d’équipe. C’est ce qui fait la qualité du travail ici. »
On l’aura compris, la vie de Ghislaine Haïk, c’est d’abord son métier. A 61 ans, et quelques mois de la retraite, c’est toujours la même passion qui l’anime. Et lorsqu’elle rentre chez elle, elle prépare encore de bons petits plats pour ses cinq petits enfants. Pas étonnant, car la cuisine, chez les Haïk, c’est une histoire de famille. Sa mère et son père étaient déjà cuisiniers. Ghislaine a deux enfants, l’un d’eux est pâtissier dans un grand restaurant. « Même chez moi, conclut-elle, je ne suis jamais fatiguée de faire la cuisine. »

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